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在西南有这样一个季节,家家户户赶早上山,仔细寻找,只为采到一份独一无二的新鲜,这份来自大山的馈赠只需最简单的加工,就能化身一道美味。不难猜到,这就是自古被誉为“山珍”的菌物。提到吃菌子,人们的第一印象总是云南,其实同属“西南F4”的贵州,是个中国隐藏的菌子大省。
如今恰逢菌子季,7月7日-7月11日,地道风物团队联袂多位菌物及美食专家学者和大V共同开启 “吃菌子 来贵州”风物之旅,来到这个夏菇大省,品尝地道的黔菌风味。
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贵州菌子种类丰富多彩。摄影/Annie我们将从贵阳出发,跨越5个地市州,在黔南龙里县观音村野生菌市场,直观感受野生菌交易现场;在“竹荪之乡”毕节织金县,品尝曾经的国宴菜品竹荪芙蓉汤;在黔西南万峰林,群山间体验当地特色“黔菌宴”;最后去到铜仁梵净山,跟着蘑菇猎人,上山找菌子……
看看究竟都有哪些“低调”的黔菌美味?这些美味黔菌的生长环境有什么不同?而黔菌又为什么值得一尝?
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青山绿水,黔菌味美。摄影/吴学文图片
山地大省贵州,
竟有全国 80% 的野生食用菌种类
贵州,地处我国西南部云贵高原东端,是中国唯一没有平原支撑的省份,山地、丘陵占全省面积的92.5%。亚热带高原季风湿润气候,低纬度、高海拔、寡日照、温暖潮湿,立体气候特点突出,菌子采收期从4月持续到11月,可以说是全国菌子采收期最长的地方之一。
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贵州的山地气候,适合菌子生长。摄影/陈中特殊的气候条件孕育了丰富的植被类型,森林覆盖率超60%,林下资源和腐殖质土壤为蘑菇提供了丰富的有机质和生长基质,这也是野生食药用菌繁茂多样的先天条件。
如此,贵州成为了我国野生真菌资源最为丰富的省份之一,孕育了全国 80% 的野生食用菌种类。
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山林里,自然孕育的野生菌。摄影/Debrunner菌物生长喜山,黔西北的乌蒙山区,黔北、黔东的大娄山﹣武陵山区,黔中山原地带,黔西南的喀斯特山区,黔东南的苗岭一带都能见到菌子的踪迹。根据贵州省内不同地区“小气候”,栽培中温型、中低温型等多种类型黔菌,实现一年四季出菇,让吃菌子在贵州变成一件很简单的事。
在距离贵阳市几十公里外的,龙里县观音村野生菌市场是寻觅新鲜采摘野生菌的好去处。本地商户,趁着天蒙蒙亮上山采摘各种菌子,下山后直接分类售卖。
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野生菌市场的商户热情招揽生意。摄影/吴学文竹篮中带着泥土的新鲜菌子,被分类拣选到不同小框中,拿因张之洞《鸡枞菌赋》声名远播的鸡枞菌来说,按照是否开伞被分为两个价位,鲜嫩紧实没有开伞的可以是煎炒佳品,而已经开伞的鸡枞,价格往往只要一半,是做鸡枞油的好原料。
野生菌市场种类繁复,色泽鲜艳的煲汤“能手”红菇;炒菜汤煮两相宜的紫花菌;还有鸡油菌、马蹄菌、茅草菌、奶浆菌……叫得出名字,叫不出名字的新鲜菌物,任君选择。
懂行的买家会摸清农户采菌下山的时间,第一时间“瞄准”新鲜菌子,摊位存货全看老板今天在山上的收获,稍微晚几个小时,可能就要错过一天“靓货”。
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贵州菌子,有哪些奇幻吃法?
一道国宴竹荪芙蓉汤就让人浮想联翩,来到贵州,菌子又能变幻出多少种美味呢?
作为自然条件得天独厚的产菌大省,贵州吃起菌子来也毫不含糊,且不说炒着吃、炸着吃,甚至这里还能生吃菌子。
当然,贵州最常见、最传统的菌子吃法是水烹。图片
煲汤,是菌子百吃不厌的烹饪方式。摄影/吴学文“唱戏的腔,厨师的汤”,想以水烹法做好野生菌,少不了一锅好汤打底。在龙里,新鲜洗净的整只土鸡被提前熬出浓汤,本地产的土猪肉手工剁馅,加少量蛋液,做成扎实的大块肉饼,预先蒸熟备用。
各式新鲜野生菌子,低温储存在冷柜中“嗷嗷待选”。选择困难也不要紧,有店家提前配好的什锦拼盘,兼得“鱼和熊掌”。肉饼放入锅中打底,加上鸡肉、熬好的鸡汤,搭配红枣、葱段、虫草花和地仙秀等配料一锅上桌,当做锅底,锅底沸腾后放菌子静待煮熟。浓郁汤底激发出菌子的鲜香,四溢的香气,仿佛羽毛轻轻拂过,引着人反复和店家确认“还不能吃吗?”。
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鸡汤往往是菌子最好的搭配。摄影/吴学文吃菌子,守时是第一原则。说好煮二十分钟,差一秒店家都不会给你发筷子。待到煮好,第一口总要先喝口汤,鲜美的菌子在高温中与鸡汤和肉饼的精华,融为一体,滋味浓郁自然不用多说。更妙的是,看似大杂烩的野生菌拼盘,实则在口感上各司其职:负责爽脆的竹荪、牛肝菌;略带韧性的鸡枞、羊肚菌;代表软糯的金耳……每一口都全新味觉体验。
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满满一锅的各类菌子。摄影/吴学文菌子鲜香,肉饼也丝毫不输。乡下土猪特有的猪肉香气,配合手剁肉馅才有的咀嚼感,越嚼越香。相比之下,经过炖汤已经能够轻易离骨的鸡肉,则可以搭配贵州独有的糊辣椒蘸水蘸食,吃肉喝汤一点都不浪费。若是遇上本地人,大概还会劝你把锅底做辅材的地仙秀,一并吃掉。这种长于本地的野菜,在他们眼中,既是荤菜调味品,也是苦中带香的小菜。
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脱骨软烂的鸡肉。摄影/吴学文如果说龙里肉饼鸡是浓郁的菌物盛宴,那么织金水八碗就是清香竹荪系美食的翘楚。
织金县位于贵州中部偏西,地处乌江上游支流六冲河与三岔河交汇处的三角地带,有丰富的林地资源以及适宜的气候,是菌子生长的绝佳地带。这里是贵州最早掀起“菌子热潮”的地方,也是“菌中皇后”红托竹荪的主要原产地。
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新鲜采摘的红托竹荪。摄影/陈中水八碗,是当地婚丧嫁娶,宴席必备的特色美食。八道水烹菜肴,以“上洞八仙”命名,其中曹国舅烹蹄筋、铁拐李飞蛾蛋、何仙姑酿鸡茸三道菜里用到竹荪;蓝采和黑峰圆以猪肉和香菇为主要原料。
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织金特色“水八碗”。摄影/吴学文除了获评省级非物质文化遗产的水八碗外,随着白参菌、鹿茸菇、黑牛肝菌、灰树花等珍稀菌物的人工栽培技术不断成熟,越来越多菌物美食开始走向更广阔的餐桌。
在贞丰县,唯一可以人工栽培的牛肝菌——黑牛肝菌,在生产车间茁壮成长,等长到80 克左右就可以被采摘,洗干净切片,或煎或炒,简单加工,就能最大程度激发黑牛肝菌的肥美香醇。而在兴义县,被日本农户“奉若至宝”的灰树花(舞茸)正在蓬勃生长,新鲜长成的灰树花凉拌质地爽脆,搭配其他食材炒食或者炖汤都鲜美可口。
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黑牛肝菌,香气迷人。摄影/吴学文图片
菌子,自然与人的交汇
菌子好吃,但菌子的人工驯化却并不简单。
文献记载中,贵州食用菌栽培始见于清代,后技术趋于成熟,实现了木耳、香菇、平菇、银耳的人工种植。1979年,贵州省设立微生物室,承担菌物研究工作,分别在香菇、木耳、双孢菇、平菇、竹荪等栽培技术开展了广泛研究。像是贵州地区享誉全球的竹荪,就是1980年,由贵州科学院生物研究所胡宁拙先生成功驯化和栽培。
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红托竹荪实现了人工种植。图/贵州省食用菌专班通过生物所研究人员不懈努力,理论上证明竹荪是腐生菌,非专性腐生其竹荪人工栽培技术达到世界领先水平。2016 年,贵州省将食用菌列入脱贫攻坚的重点支持产业,2019 年,又将其列入 12 个省级农业特色优势产业。
菌物人工栽培技术的不断成熟,为贵州食用菌产业发展奠定了重要基础。凭借得天独厚的地理条件,贵州生产出的黔菌,除了供本省消费,更有约55%输出省外,我们熟知的云南、四川等吃菌大省都是黔菌输出地。这里的人们将这份山中的馈赠分享给了更广阔的世界。
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白参菌,高科技工厂化栽培。摄影/吴学文到了今天,被列为贵州12 个省级农业特色优势产业的食用菌产值,早已突破百亿,总体规模跻身全国前十。在技术方面更是建成了:全球唯一的黑牛肝菌工厂化生产线,全国唯一白参菌生产基地;产量方面,红托竹荪、鹿茸菇等优势品种,居全国前列。开始实现,从扶贫产业向区域特色产业的蜕变。
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当地人采到山货的丰收喜悦。摄影/吴学文此次风物之旅我们将迈向山野、走进工厂,沉浸式地采蘑菇、吃蘑菇,在一场场菌子盛宴中重新发现贵州地理与人文的交汇,感受黔地地道风物的历史与发展。图片
跟着风物之旅,发现神秘黔菌。制图/九阳图片
文|棘图片编辑|吴学文制图|九阳封图|陈中图片
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